销量暴涨，资本下场，企业扎堆，预制菜C端市场在疫情助推下至少提速5年。但野蛮生长的C端预制菜企业中，尚未跑出市占率领先的头部品牌。
为加速跑马圈地，「舌尖英雄」、「泰森食品」、「珍味小梅园」、「自嗨锅」、「雨润食品」等品牌的广告轮番轰炸电梯间和互联网。其中，传统肉制品「雨润食品」在抖音、小红书等新兴电商渠道不断发力推广其预制菜产品，「瑞幸咖啡」前董事长陆正耀打造的「舌尖英雄」则玩起了“流量代言+裂变营销+广告宣传”的老套路，试图复刻下一个“瑞幸咖啡”。
品牌推广各有千秋，但大家遇到的行业难题都一样——消费者接受度不高。C端市场和B端不同，大部分消费者不善于二次加工，因此早期的体验感直接影响消费者的复购率。
消费者王宇表示，目前市面上的即烹类预制菜多采用冷冻保存，二次复热，菜品不够新鲜，价格比较贵，口感也差强人意。大风则认为，预制菜味道都差不多，吃了不到一个月自己就腻了。
「三餐有料」董事长林志勇告诉36氪，这是整体行业发展跟不上C端消费者诉求的表现，市场需求发展迅速，但行业配套设施、标准规范及产品技术等都不太完善，加上市场以低质量价格竞争为主，影响了消费者体验。
目前来看，国内预制菜行业集中度低，正处野蛮生长阶段。根据智研咨询，2020年我国预制菜行业CR10合计市占率仅14.23%，而日本预制菜行业CR5市占率达64.04%。以预制菜第一股味知香为例，尽管其已登陆A股，但所占行业份额仅约1%。
面对这种局面，企业怎样才能冲出重围？36氪四川与多位企业高管、投资人进行了深度交流。
“宣传口感很丰满，实际味道很骨感”
口感是决定预制菜消费者是否复购的关键，也是目前他们最不满意的因素。《预制菜消费者调查报告》数据显示，超六成消费者认为预制菜口味一般，甚至不好吃。“我试过市面上大概七八种预制菜，共同点是都不好吃，吃完就再也没有买过第二次。”职场白领小美表示。
在「元禾原点创投」投资总监徐昉看来，这可能与心理预期有关。目前，许多预制菜企业打出“轻松变大厨”、“5分钟做好一道菜”的宣传口号，但其口感往往并不能达到大厨标准，消费者容易产生心理落差。
通常来说，食品保质期越短越新鲜，口感越好，但对技术和供应链等要求更高。目前市面上的预制菜产品多以冷冻或常温预制菜为主，如「三餐有料」的预制菜系列，保质期可长达一年，「寻味狮」的真鲜面系列和火锅系列保质期也有6-12个月。
「寻味狮」创始人王彪表示，这是因为目前的食品冷藏保鲜技术还不足以支撑短保即烹类预制菜的发展。“底层技术的进展是有自己的规律的，不是说一个企业投入几个月就能取得突破性进展。以现在的技术水平来看，冷藏保鲜技术应用到预制菜上最快也要一两年甚至三到四年，目前预制菜可能还是会以冷冻或常温保鲜技术为主。”
从行业整体来看，目前国内预制菜企业应用的冷冻保鲜技术差距并不大，如「寻味狮」采用的微米急冻锁鲜技术和物理瞬时冷冻防腐技术虽来自日本，但国内拥有相关生产线和技术设备的加工工厂，也能同时支持其他预制菜企业的生产。
预制菜品牌「馋匪」创始人陈俊奇从另一个角度解读了预制菜的口味问题，“目前预制菜口味和新鲜菜品差别很大，难点在于预制菜要在包装形态内同时解决口味、温度和操作难度等问题，如何做好平衡就很难。比如高温的杀菌工艺就会影响到一部分食材口感，而消费者对于食材口感要求又很高。”
口感或者说口味还原度也是「寻味狮」创始人王彪认为研发预制菜最核心的困难点。他表示，要想提高消费者复购率和口味满意度，还是要从技术入手，自2020年成立以来，「寻味狮」也不断在研发相关自有技术和产品，试图解决行业一些普遍存在的口感问题。
比上不足，比下有余。预制菜比方便面、自嗨锅等产品口感更好，但与鲜食相比，口感差距依旧较大。
除了口感，预制菜价格也并不比外卖、堂食便宜多少。
“一份蒜香排骨三十元，却只有四块”
在职场白领阿铭看来，预制菜定价有点“虚高”。虽然价格区间大，从十几元到几百元都有，但从份量来看，还不如外卖划算。
「元禾原点创投」投资总监徐昉也认为，预制菜有点贵，看似比自己做饭节省了不少时间和步骤，但价格和外卖、堂食相差不远，还多了开火加热洗锅等步骤。
卖得贵源于成本高，具体反映在原材料和供应链环节。以「寻味狮」为例，他们的藤椒鸡面，鸡来自山东，加工工厂在广东，调味料来自四川。调味料尚且能常温运输，鸡肉、蔬菜等食材保质期却有限，且需要在短时间内进行快速的冷链运输，成本相对较高。
据安信证券数据，超70%预制菜加工企业规模较小，其中不乏个体工商户以作坊式的生产加工模式为消费者提供服务，行业难以达到规范化生产要求，产品质控存在问题。同时，虽然各地积极出台支持预制菜发展的政策，但目前尚无一个地区能系统化承接预制菜的生产，品牌不得不和全国各地多个技术提供商进行对接。
生产工艺方面，配套设备的缺失是很重要的一个因素。目前市面上的预制菜以中式菜系为主，食材种类繁多，制作过程复杂。「王家渡食品」常务副总经理李鹏告诉36氪，以「王家渡食品」的川味香肠为例，该产品需要在四川冬季环境下才能晾晒生产，之前国内外并没有可直接应用生产的设备。
为了规模化生产这种食材，「王家渡食品」联合供应商花了三年多的时间研发出全新的生产车间，通过电脑在车间模拟四川冬季气候，达到香肠生产所需的温度、湿度、风速等参数，使得该食材能在保证口感和新鲜度的前提下，一年四季都生产，提高了效率。
但预制菜的品类太多，只靠几家企业投入发展无法提高行业水平，需要时间、金钱、政策等各方面扶持才能快速发展，更何况人力资源的缺乏是普遍存在。
「美鑫食品」创始人凡文险提出，全国各个区域的企业可以充分利用当地的产业优势和特色菜系口味，加强整个预制菜生产过程的品控和加工能力，并建立起冷链配送网络，形成协同效应，把成本降下来，也降低价格。
“C端才火两年，HR却要求我有三年以上经验”
产品同质化也是影响预制菜消费者体验的重要因素，背后反映出行业研发人才匮乏的问题。
「寻味狮」创始人王彪表示，目前来看，全国优秀的预制菜研发人才并不多。因为预制菜的研发涉及到食品化学、物理反应和状态口感还原、冷冻性状变化等加工工艺，要求研发人员既要了解餐饮行业、又要具备一定的食品加工知识。而目前的状况是，懂食材加工和味道的人才都是厨师，不太懂现代食品加工工艺，而从食品工艺专业科班出身的人才往往不懂烹饪。
除了背景知识，经验和市场洞察能力也很重要。与B端预制菜要求食材、口味标准化不同，C端消费者希望预制菜口味更丰富多元。但目前行业面临着一款菜品爆火、无数企业跟风，整体菜品种类单一的情况。这意味着，C端预制菜研发工程师需要有敏锐的市场洞察能力，才能及时洞察消费者口味变化、甚至引领市场口味潮流。
据复合调味料企业「美鑫食品」的创始人凡文险观察，近二十年来，大众口味呈现出区域化特征，从前一些比较小众的菜色变得流行起来，比如番茄火锅、猪肚鸡、冬阴功等，每年甚至每个月大众流行的口味也不一样。
怎样才能敏锐跟上甚至引领市场口味变化？这要求预制菜研发工程师掌握丰富的菜系、味型和食材等知识和对各区域消费者口味的深刻理解，背后离不开时间和经验的沉淀。
曾在B端拥有多年预制菜研发经验的林哥告诉36氪，他曾跟风面试过几家C端预制菜企业，结果HR要求必须有三年及以上C端预制菜研发经验，这种人才是很少的，因为预制菜虽然在B端发展了很多年，但在C端火起来也就近两年的事。
如何解决人才问题？在预制菜行业摸索了多年的「王家渡食品」有一套自己的方法论。李鹏认为，把菜品转化为工业产品，离不开厨师的“手艺”和研发工程师的“工艺”，既然具备两者复合能力的人才很难得，不如让专业的人做专业的事，让研发工程师和厨师搭配组合研发。
“疫情过后，我可能不会吃预制菜了”
除了口感、价格、人才和设备，预制菜面临的最核心的问题是——缺乏市场容量足够大的刚需性消费场景。如果脱离疫情特定的居家场景，预制菜将面临来自外卖和餐馆的强劲竞争。
在家囤了不少预制菜的互联网从业者阿玲表示：“等疫情结束，有外卖和堂食那么多选择，我可能不会再吃预制菜。”
据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，而在日本，预制菜的渗透率已经达到60%以上。可见中国的预制菜行业还有很大的发展空间，市场教育还不够成熟，品牌诞生的前提是先要催熟整个行业。
怎样才能把预制菜从新兴事物发展为日常消费品？「王家渡食品」常务副总经理李鹏认为，第一，企业要努力增强终端消费者对预制菜产品的正面认知；第二，企业要从需求端出发，不断更新口味锁鲜技术、操作难度和配送服务等方面，改善消费者的预制菜体验；第三，行业要建立组织和标准来做规范和有序引导；第四，行业要发展上下游产业链配套设施。
「三餐有料」董事长林志勇则表示，重点在于如何打造差异化场景，比如露营。一般来说，选择露营或野餐的地点较为偏远，附近没有餐饮店甚至便利店，这个时候用水煮或者热一下的预制菜就是最佳选择，方便携带，有DIY乐趣，味道也比普通的速食食品要好。
“社会预制团餐或许将是一个不错的切入点，像一些大型活动或者食堂，追求在短时间内制作大量的餐品，人工的话是需要比较多的帮手的，但是使用预制菜，就能大大节约时间和成本。”「元禾原点创投」投资总监徐昉也分享了自己的观点。
工作忙碌没时间外出就餐的职场白领也是与预制菜消费场景高度契合的群体。某公司部门负责人表示，自己和身边经常加班废寝忘食的朋友，经常会购买一堆不同的预制菜在冰箱，只需要微波加热一下就能吃，感觉非常方便。
结语
一个产业的发展，离不开各方势力的鼎力相助，预制菜也不例外。除了企业在人才、设备、技术、供应链等方面的不断试水和努力，政府也在加速建设顶层设计。今年2月，山东预制菜产业联盟在诸城市成立；3月，河北保定成立中央厨房预制菜产业联盟，福建省餐饮烹饪行业协会成立预制菜委员会；4月，首个“国字号”行业组织中国预制菜产业联盟在北京正式成立，同时广东省发布预制菜团体标准，上线首个“预制菜大卖场”。
但这些远远不够，要想引导预制菜产业长期、稳定地发展，需要产业链上下游更多政府、企业和从业人员等各方组织进行行业交流，共同进步。
